Vajilla “Enso” para una Estrella Michelin “Bon Amb”- Xàbia

Olga se decidió por un gazpacho a la rúcula y un bogavante a medio cocer con su puré de ñame y Jed por unas vieras a la sartén simplemente soasadas y un souflé de rodaballo a la alcaravea con nieve de pera Passa Crassana. A los postres se presentó Anthony, con su delantal ceñido, empuñando una botella de Castarède Bas Armagnac 1905. “Obsequio de la casa…”

El mapa y el territorio -Michel Houellebecq-

Estos son algunos de los platos con mi vajilla enso, que se pueden degustar en el restaurante Bon-Amb de Xàbia (Alicante)

 

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Mercado de San Cristobal de las Casas -Chiapas-México

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El mercado es una enorme plaza cubierta. Lo más extraordinario es el ruido que se oye fuera al pasar por la calle adyacente. Es un ruido tremendo del que sin embargo uno puede no darse cuenta. Suena como si todos los fantasmas del mundo estuvieran hablando unos con otros con voces fantasmales en la oscuridad del edificio del mercado. Es un ruido parecido a la lluvia, o a las hojas del banano movidas por el viento. El mercado esta lleno de indígenas de rostros oscuros y pies silenciosos, que hablan con susurros pero que se agolpan en un número incalculable. Los extraños murmullos susurrantes del idioma zapoteca mezclados con el español y las voces calladas y aparte de los mixtecas.

Acuden a comprar y a vender, pero sobre todo a mezclarse. En el viejo mundo los hombres se buscan dos grandes excusas para juntase en un lijar y mezclarse libremente en una multitud heterogénea y confiada: el mercado y la religión. Sólo estos dos motivos hacen que se junten hombres no armados desde el principio de los tiempos. Una pequeña cantidad de leña, una manta tejida, unos cuantos huevos y tomates son excusa suficiente para que hombres, mujeres y niños crucen las agotadoras distancias del valle y las montañas. Para comprar y vender, para hacer trueques e intercambios. Para intercambiar, sobre todo, los contactos humanos. Mañanitas de México –D.H. Lawrence-

Tinga

 

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Toda la familia estaba involucrada en hacer tortillas. El pan de la América central y de la América española y la única especie a encontrar a excepción de los pueblos principales. En una parte elevada de la cocina esteaba el comal descansando en tres piedas con fuego debajo de ellas. Una de la mujeres había puesto antes a remojar los granos de maíz en una vasija de barro con agua de limón para remover la cáscara y, poniendo un puñado en una piedra oblicua con curva hacia adentro, lo molía con una especie de piedra hasta dejar una pasta dura. después las jovecitas lo tomaban y con las manos lo moldeaban haciendo una pasta plana y rdonda para dejarla sobre el comal y cocerla. Esta operación se repite en cada comida y gran parte de las actividades de estas mujeres consiste en hacer tortillas. John L. stephens.

Ingeedientes:

1/2 col cortada en juliana

4 cebollas en juliana

6 chiles guajillo, cortados sin semillas y remojados con agua

1 pechuga grande hervida y deshebrada

1 bote de tomate pequeño de salsa catsup o salsa de tomate hecho en casa con azúcar

1 Lata pequeña de chile chipotle

Sofreimos la cebolla, agregamos la col y el pollo, vamos probando de sal. Mientras trituramos los chiles guajillo con la salsa catsup y la lata de chile chipotle, colamos al sofrito anterior, rectificamos de sal y servimos.

Este relleno se serve con tortillas, con pan, con quesadilla, con lo que te guste.

Hoy Doña Maria Edith Cruz, nos ha preparado este plato para que lo aprenda y la comida a sido servida con dististos platillos como si fueran tapas y a lo que ellos le llaman “Botanas chiapanecas”.

Panadería “EL RESOBADO” Coatepec

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El pueblo de Coatepec, en Veracruz, es parada obligatoria para comprar café y para degustar una pieza de pan en “El Resobado”, panadería con más de un siglo de existencia, donde el pan a la leña es toda una tradición.
Su artesanal repostería hace que cualquiera ceda a la tentación por alguna de sus múltiples creaciones, incluso a cualquier hora, pues el lugar permanece abierto las 24 horas del día.
La panadería “El Resobado” se ubica en Coatepec, Veracruz, sobre la calle Constitución.
Los ingredientes que utilizan en la panadería son los básicos, harina, azúcar y levadura, así que se le llama pan corriente. Es cocido en hornos de leña. Los panaderos trabajan sobre un tablero que mide aproximadamente 4 metros, utilizada como mesa, está hecha de madera y está sacada en una sola pieza de un árbol de Haya, probablemente. Tanto la mesa como los hornos, se encuentran desde que se inició la panadería.

Las fotos no son de muy buena calidad, ya que no llevaba conmigo la camara😞😞😞, estan sacadas del movil. Pero espero que os guste este post.

Cochinita Pibil

 

Hay un suave olor a claveles porque son lo que está más cerca. Y huele a resina de ocote, a café, a hojas, a la mañana y hasta huele a México. Porque a fin de cuentas México tiene un ligero olor propio, igual que todos los seres humanos. Y se trata de un olor curioso y inexplicable en el que se mezclan resinas, sudor…

“Mañanitas en México” – D.H. Lawrence-

Ingredientes:

-1kg de cabeza de lomo de cerdo troceado

-125gr de axiote

-1/2 vaso de vinagre de vino blanco

-El zumo de dos naranjas

-1/4 de cebolla

-2 dientes de ajo

-sal

Preparación:

En la licuadora ponemos todos los ingredientes para hacer la pasta y maceramos la carne. Lo dejamos reposar durante toda la noche o como minimo dos horas en el frigorífico.

Lo ponemos en la olla como minimo dos horas, si vemos que necesita un poco de agua se añade como medio vaso. Luego la desmigamos y lo volvemos a calentar como unos diez minutos.

Lo acompañamos con frijoles, cebolla roja con vinagre y chile y tortillas de maiz

Axiota es la semilla de un arbusto de las áreas trropicales de América. Esta semilla es muy apreciada en la cocina por su poder colorante y por su uso como una especia o condimento.

Se encuentra en todos los supermercados.

Leti nos ha preparado la comida de hoy. Muchas gracias por enseñarme este platillo.

Chutney de melocotones y peras

 

 

 

chutney de melocoton y pera

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La primera mejor igual ha comprado frutas y verduras para preparar un riquísimo chutney, el grupo de las siguientes mujeres tienen un puesto de aguardiente y la tercera lleva ese gorro para proteger el oído, porque acaba de ser mama y es posible que le entre algún mal espíritu

Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego. 

Pero lo que si esta claro es que yo lo asocio a mi India tan querida.

Ingredientes:

-2Kg. de fruta (melocotones y peras)

-1/2kg de azúcar moreno

-1 litro de vinagre de vino blanco

-6 tomates troceados y pelados

-1 cuchara de café de pimienta

-1 cuchara sopera de mostaza

-1 cuchara al ras de sal

-1 trozo bien grande (porque a mi me gusta mucho) de jengibre.

Se pone todo a cocer a fuego lento hasta que esté todo en su punto ( 2 horas, más o menos), esta cantidad da para mucho, así que lo podéis envasar.

Recomiendo que esta receta se prepare en verano, ya que los melocotones, peras, tomates son de temporada.

 

Bolas de cacao, nueces y zumo de naranja

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Pasada la medianoche, se arma a nuestros pies un gran estrépito. Son nuestros caseros, que regresan de una peregrinación a un templo lejano de la diosa de la Gracia. (Aunque sintoísta, la señora Ciruela adora a esta divinidad que, según se dice, le fue muy propicia en su juventud.) Inmediatamente después vemos subir como un cohete a la señorita Oyuki, trayéndonos sobre una deliciosa bandejita combines benditos, comprados para nosotros a las puertas del templo, y que es precioso comer en seguida, antes de que se disipe su virtud. Sin salir de nuestro sopor, comemos aquellas cositas de azúcar y pimienta, agradeciéndolas mucho.

Madama Crisantemo (Pierre Lotti)

Ingredientes:

425g de galletas Campurrianas trituradas

28g de cacao en polvo

185g de nueces trituradas

60ml de miel

125ml de naranja sanguina

 

En un bol ponemos todos los ingrediente y mezclamos bien y luego formamos bolitas, pasamos por azúcar o no, dependiendo de lo dulce que las queramos y las guardamos en una caja.

Esta es una receta antigua de la madre de Raul (El Oso con Botas), el no pone como liquido la naranja, sino que le echa ron, yo esta vez he preferido la naranja, porque así le gusta a todo el mundo.

Paso el enlace de su receta para que vean el paso a paso de como se hacen.

https://elosoconbotas.wordpress.com/2012/12/18/dulces-y-galletas-de-navidad/

Ojalá estas fotos las hubiera hecho él, porque aparte de ser un bueno en la cocina, también es un muy buen fotógrafo.

Estas bandejas forman parte de un trabajo que he terminado hoy y que entregare el martes. Durante 6 meses he estado trabajando en la nueva vajilla del restaurante “Bon Amb”.

Para Alberto Ferruz será un reto presentar la comida en mi vajilla y para mi también, vendrán críticos de todas partes, o los comensales cotillearan o… Espero que me pase algunas fotos y las pondré en una nueva entrada.

http://www.bonamb.com/index.php/es/

Gracias Alberto Ferruz

Gracias Raul por la receta de tu madre.

Ahora empiezo mi nueva aventura con un cocinero Belga, jijiji

Feliz semana y gracias por estar ahí.

 

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