Cocina Japonesa: También una fiesta para los Ojos

los invitados a una ceremonia del té podrían ser agasajados con una elegante comida, llamada kaiseki; comida que aún mantiene su influencia en la costumbre y los menús tradicionales de la cocina japonesa. En las cenas formales es común en la actualidad poner de seis a nueve platos y varios tazones -todos en diferentes tamaños y diseños- por persona. Tras la comida, se sirven normalmente dulces japoneses y té verde.
en principio, tradicionalmente aparece un sencillo aperitivo (saki-zuke), seguido por otros aperitivos más elaborados (hassum) alineados con gran gusto sobre el plato. Posteriormente llega el muko-zuke, probablemente sashimi (pescado crudo). Esto será seguido de un plato de pescado a la parrilla y un tazón con algún ingrediente en caldo de carne.
Los platos y tazones suelen ser normalmente de cerámica en diferentes formas y tamaño, aunque también podrá ver cristalería y lacados. Todos habrán sido elegidos para armonizar o hacer resaltar el color y la textura de los distintos alimentos, o bien para preservar la temperatura de los ingredientes. La sensibilidad artistica del chef tendrá aquí el camino libre.
Murata Yoshijiro sirve platos tradicionales japoneses. Él mismo nos comenta: “La comida debe ser fácil de comer con palillos, por lo,que cortamos los trozos de sashimi en pequeñas porciones. Después serán colocadas de una forma elegante en el plato, por lo que su tamaño debe ser adecuado para raciones elegidas.
“Tanto los tazones como los platos son fabricados pensando en el usuario. Por ejemplo, el tamaño de los tazones varía ligeramente, dependiendo del tipo comensal- esto probablemente es único en Japón. El arroz, una guarnición esencial, se sirve en tazón y éstos sueles contar con un diámetro de alrededor de 12cm para el hombre y 11,5 cm para la mujer. De esta manera se puede sostener confortablemente”.
Durante la comida, los japoneses se suelen sentar en el suelo y comer en mesas bajas. Debido a la distancia entre los alimentos y la boca, será más fácil coger un plato o tazón pequeño en una mano y comer. La costumbre de comer de esta forma se ha mantenido, por lo que las piezas de cerámica deber ser fáciles de sostener.
Existen fundamentalmente dos tipos de cerámica: la alfarería y la porcelana. Esta última es suave y agradable al tacto, por lo que es más utilizada en verano. La alfarería produce un ambiente más cálido ideal para el tiempo de invierno.
Quizás se haya usted preguntado por qué la cocina japonesa utiliza tantos diferentes tipos de platos y tazones. La respuesta reside en la combinación de costumbres: utilización de palillos, sostener el tazón en la mano y dejar que sean las diferentes estaciones del año las que influyan en las comidas. La mística de la alfarería y la porcelana ha desarrollado una rica variedad de artículos de mesa para esas costumbres.
Uno de los placeres en un restaurante japonés es anticipar el estilo y la decoración de los platos y tazones que van a llegar. Y cuando llega la comida, también se podrán admirar la variedad de porciones y la forma cuidada de su disposición en los distintos recipientes, todo ello antes de comenzar a utilizar los palillos y degustarla.
Otani Hiromi (periodista gastronómico)
Espero que os guste este post, sobre todos a los ceramistas….

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