Erizos

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Mercado de Denia, comprando  erizos con mis amigos Gregory y Jannes.

Invierno

En enero, cuando el anticiclón de las Azores coincide con la luna menguante, se produce en el Mediterráneo una bajamar muy evidente. El nivel del agua deja ver parte de las carenas de los barcos y de los muelles de las dársenas que el resto del año quedan sumergidas. A mediodía el aire parece humo dormido al sol de 25 grados y las aguas de las calas están frías y transparentes. Son las calmas de enero. Es el tiempo de los erizos.

Todo el mar contiene en las calmas de enero una quietud deslumbrada, y desde la terraza del puerto se oyen con una sonoridad muy nítida en la línea del horizonte las barcas de arrastre que faenan en aguas azules en compañía de los delfines. Las palmeras están inmóviles y cinceladas contra la perfección del aire, los viejos marineros en tierra cuentas historias de antiguas navegaciones en la solana. No hay brisa. Sobre las redes tendidas en la explanada dormitan los gatos. En la terraza del puerto el camarero trae una bandeja de erizos que dejan en la mesa el perfume reciente de la cala cuando su leve matriz sonrosada o su esperma laten todavía.

Desde finales de diciembre hasta mediados de febrero en los puertos de pescadores se ven montones de erizos sobre bancadas puestos a la venta. También los sirven muchos bares y restaurante. Este fruto de mar recibe distintos nombre. En la Costa Brava se llaman gorotes, en Xàbia reciben el nombre de bogamarins, en Valencia eriçons, en Asturias oricios, en Galicia ourizos. Con Raimon y Manolo Vázquez Montalbán una mañana de enero los tomé en Calla Palafrugell, a pleno sol, al borde del mar, y es uno de los momentos felices que guardo en la memoria. Una pescadera los abría a punta de navaja, protegida por guantes, y nos los iba ofreciendo tiernos, frescos, rosados, con un profundo sabor a alga. Allí mismo, en la cala del Canadell, en su juventud, Josep Pla habría realizado esta ceremonia innumerables veces y nosotros nos tomamos una docena de erizos cada uno para rendirle homenaje.

Durante el resto del año los erizos se preparan bajo cualquier receta imaginaria en muchos restaurantes, pero lo reglamentario consiste en saborearlos en la terraza del puerto en las calmas de enero acompañados de un vino blanco, seco. En Denia los erizos se crían en los bajos de las Rotas. A través de las aguas limpias se les ve entre las rocas con flores negras. Si encima uno los pesca directamente para consumirlos en la misma cala, consigue el máximo placer que puede darse como aperitivo de invierno. Las hembras son más rosadas que los machos y, en realidad, de los erizos se comen los órganos sexuales, los óvulos y el semen respectivamente, unidos a sus diminutas haces, con algunas partículas de algas de las que se alimentan.

Las calmas de enero por la tarde liberan una brisa lívida para dejar la noche muy alta, con estrellas rutilantes que guían a los bombarderos, pero que también anuncian nuevos erizos para mañana.

Comer y beber a mi manera (Manuel Vicent)

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2 pensamientos en “Erizos

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